I consigli di Roby #2 – Entraña: perché è così speciale?

In questi ultimi mesi la nostra entraña (o diaframma, chiamalo come ti pare), è davvero andata a ruba, ma perché? Cos’ha di speciale questo taglio argentino saporito e dalla consistenza insolita?

Ciao Carnivoro, e benvenuto nel nuovo ”I consigli di Roby”, rubrica settimanale nella quale il tuo Maestro Macellaio ti insegna tutto quello che devi sapere per essere la persona più interessante in ogni grigliata.

L’entraña è un taglio di carne particolare, è il diaframma del manzo, quindi non ha la stessa consistenza di un taglio più ”comune”, quando la si taglia si possono notare le fibre che la compongono e che donano al pezzo una consistenza unica. Il sapore è intenso e sanguigno, molto forte, molto buono.

In Argentina, Uruguay e USA l’entraña non è un semplice pezzo di carne, ma una vera e propria religione. Viene apprezzata a tutto tondo da moltissimo tempo, e seguendo la loro passione, ci siamo lasciati guidare, decretando (dopo diverse prove e assaggi) il diaframma Americano come il migliore in circolazione, dunque ci vantiamo a mani bassissime di avere una delle migliori entraña che tu possa trovare. Provaci, ti sfidiamo a trovarne una migliore di questa.

C’è da dire che i più ignoranti in materia, considerano l’entraña un taglio di bassa lega, non buono ed economico. Certo, è ovvio che se compri un’entraña di m*rda, sicuramente non sentirai sapori o consistenze gradevoli, ma se la compri da esperti della carne come noi, che assaggiamo tutti i nostri assurdi tagli prima di metterli a vostra disposizione, sentirai in bocca una sinfonia spaziale che ti farà assaporare la migliore entraña della tua vita, garantito.

Dunque, in che modo puoi cucinarti questa carne?

Normalmente l’entraña si mangia con una cottura media, per permetterle di ammorbidirsi e di far espandere bene il sapore in tutto il pezzo. A noi il gusto sanguigno che l’entraña lascia in bocca piace tanto, e consigliamo una cottura non troppo media, più tendente al sangue, ma i gusti son gusti quindi fai un po’ come ti pare.

 

Ma quindi sta benedetta Entraña (o diaframma) come diavolo si cucina?

Okey, qui forse entriamo in un campo minato pericolosissimo. Sì perché la cottura della nostra cara Entraña genera più botte da orbi della diatriba siciliana del ‘‘arancinO o arancinA?”, c’è chi dice che va lasciata rosata al centro perché così si mantiene di più il sapore sanguigno, chi dice che invece vada cotta bene perché altrimenti la consistenza non è bella. Per noi potete fare un po’ come c*zzo vi pare, basta che non vi neghiate lo sfizio di provare questo taglio assurdo, però entriamo subito nel dettaglio.

La cottura lunga è quella più utilizzata, come detto poco fa, molti pensano che così il taglio non rimane troppo gommoso e sia più buono da mangiare. Legittimo? Ni, dato che il taglio rimane gommoso solo e soltanto se l’Entraña è di una qualità non eccelsa (a differenza di quella che trovi da Fierro Food eheh) , però con molta umiltà, ammettiamo che una cottura simile ci può stare se il taglio è più spesso e da usare per delle Fajitas o altro di simile.

La cottura ”veloce” è la nostra preferita, perché appunto si mantiene un sapore sanguigno, la consistenza del pezzo rimane comunque bella fibrosa (perché ricordiamo che l’Entraña è un muscolo). Una passata veloce in padella, un po’ di riposo avvolta da della stagnola, e via nel piatto a godersi il gusto deciso di questa bomba carnivora, gnam.

Passiamo a quella che i filosofi chiamano ”la pellicina”, l’Entraña ha una membrana che l’avvolge. Questa pellicina ha generato, come la cottura, molto dibattito, perché c’è chi dice che va tenuta dato che aiuta a trattenere meglio i succhi della carne, chi dice che non va tenuta perché sì, e chi dice che va tenuta solo in cottura, e rimossa dopo (anche se non è molto facile ecco).
Bene, dopo aver concluso questa epopea dedicata alla deliziosa Entraña, vieni da noi e assaggiala, così potrai capire di che stiamo parlando.

Vuoi comprare l’Entraña? CLICCA QUI!