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La rivoluzione della frollatura

Da sempre si cerca la novità, l’innovazione, tutto per il fascino e l’emozione di provare qualcosa di nuovo.
Nel mondo della carne, gli esempi sono molti: possiamo provare carni da tutto il mondo, viaggiando attraverso nuovi sapori o tagli pregiati; possiamo provare nuovi metodi innovativi di cottura o degustazione, oppure si possono scoprire nuovi metodi di frollatura della carne.
Ed è di questo che oggi parleremo, perché vi faremo scoprire e innamorare della frollatura Dry Age, un metodo incredibile per la stagionatura della carne che dona al taglio un nuovo sapore e nuove caratteristiche.
Da Fierro Food, avrai sicuramente notato i nostri giganteschi caveau delle costate, dei colossi che, oltre ad essere dei perfetti ed eleganti espositori per i nostri pregiati tagli, sono anche un esempio della più moderna tecnologia per la frollatura della carne.

Come funzionano i caveau?
Una volta inserito nel caveau, il taglio di carne comincia la sua trasformazione: viene sottoposto ad un trattamento a base di ossigeno puro con riciclo continuo dell’aria e temperatura costantemente controllata e regolata dal computer centrale che gestisce i nostri gioielli per la frollatura.
La frollatura è ovviamente un processo che richiede tempo, passiamo da un minimo di circa 10 giorni, fino anche oltre i 100 giorni, ovviamente più il taglio stagiona, più il sapore è intenso.

Cosa succede alla carne?
La frollatura modifica in maniera molto brusca l’aspetto della carne, agli occhi di una persona che questo articolo non l’ha letto, il processo sembra un imbruttimento fine a sé stesso, perché la carne diventa più scura e tecnicamente meno appetitosa per gli occhi.
Ma lasciaci spiegare perché questo processo avviene.
La stagionatura della carne è, come dicevamo prima, un insieme di processi che portano la carne ad avere un aspetto e un sapore diverso, nello specifico le molecole che compongono la muscolatura del taglio si assottigliano anche fino a scomparire del tutto, lasciando però intatta la vera carne e il pregiato grasso.
La carne scura che si vede esternamente diventa quindi una vera e propria corazza protettiva contro l’esterno, che permette al cuore della costata di acquisire l’aroma e le proprietà della frollatura, rimanendo protetto da qualsiasi processo o infiltrazione.
Una volta scelto il taglio dal cliente, questo viene prima tagliato a seconda della quantità desiderata, e poi meticolosamente pulito dai nostri macellai, permettendoti di assaporare la frollatura Dry Age nella maniera migliore.

I tagli Dry Age sono un modo nuovo di gustare i migliori tagli del mondo, donando loro un gusto deciso, nuovo e particolare. Sicuramente non è una cosa per tutti, ma chi pensa di potersi godere un’esperienza simile, deve provare assolutamente la nostra carne Dry Age.

La qualità sta nel dettaglio

Mangiare e basta è riduttivo, e chi è cliente di Fierro Food lo sa più che bene.
La qualità non sta solo nel sapore di ciò che mangista anche nella storia che ti raccontiamo. La nostra forza non è il manzo in sé e per sé, ma è quello che Roberto, Artur, Franca e Paloma ti raccontano al bancone, mentre affettano il taglio che hai scelto. Ti raccontiamo della cura con cui l’animale è stato allevato, della sua alimentazione sana e naturale e del taglio in ogni processo che lo porta fino alla tua tavola, è così che davvero apprezzi e dai valore a ciò che compri.

”Compra la mia bistecca perché è buona”, non vale più nulla come affermazione, è implicito e ovvio che il prodotto sia di qualità, chi mai venderebbe qualcosa chiamandolo ”mediocre”? Esatto, nessuno.

”La storia dietro ad ogni taglio è ciò che lo rende prima interessante, e poi buono da mangiare.”

Dire che vendiamo carne è riduttivo, noi ci battiamo per un mercato etico, che rispetta l’animale, l’ambiente e il cliente. Per questo scegliamo solo i migliori allevamenti del mondo, che ci donano carni pregiate, frutto dell’amore e la passione per la buona carne.

Il problema della carne

Ovvero: tutte le verità sulla carne e sugli allevamenti, spiegate da un macellaio.

Oggi quanto è comune mangiarsi una bistecca? Vai al supermercato, scegli un pezzo avvolto in plastica e polistirolo, 4,50€ alla cassa e via a casa.
Ma sai cosa c’è dietro quel pezzo di carne? Sai cosa sono gli allevamenti intensivi e che danni producono all’ambiente, e al tuo corpo? Scopriamolo insieme.

”Gli allevamenti intensivi sono uno dei principali e peggiori problemi degli ultimi vent’anni” ci dice Roberto Fierro, titolare di Fierro Food; ‘‘Sono un business eticamente scorretto, focalizzato solo e unicamente al profitto, senza alcun tipo di riguardo per la salute dei consumatori. Gli animali sono stipati in capannoni, vivono senza mai vedere la luce del sole e senza godersi il libero pascolo, imbottiti di antibiotici e alimentati a forza.”
Non parliamo di teorie complottistiche o di assurde supposizioni, gli allevamenti intensivi esistono eccome, e i danni che provocano sono conclamati da tempo ormai.
Ma allora perché qualcuno si ostina ad ignorare o addirittura a negare il problema?

Ad oggi sappiamo che gli allevamenti di tipo intensivo sono la causa diretta di circa il 13% dell’inquinamento globale annuo; sappiamo anche che gli animali sono trattati in maniera disumana, e il fatto che vengono imbottiti di antibiotici causa un danno a noi consumatori nel lungo periodo, questo perché mangiando il prodotto di un allevamento intensivo, diventiamo più resistenti agli antibiotici, favorendo lo sviluppo di nuovi patogeni che nasceranno direttamente con resistenze ai farmaci odierni, rendendoci dunque molto più vulnerabili.

”La carne è un bene pregiato, non bisogna abusarne, e anzi bisognerebbe razionarne sensibilmente il consumo settimanale”
Roberto ha molto a cuore la questione dei allevamenti etici, che rispettano animali, consumatore e ambiente. Cambiare i propri regimi alimentari è facile, e porta solo benefici.
”Tanti piccoli passi conducono a grandi traguardi, se tutti comprassimo meno carne, ma più di alta qualità e proveniente da allevamenti estensivi, dove gli animali pascolano liberi e vengono allevati in maniera corretta, vedremmo subito dei risultati, soprattutto riguardanti la nostra qualità di vita, e l’inquinamento creato.”
Dunque non è troppo tardi per cambiare le cose, basta volerlo, e basta consumare carne responsabilmente.

La regola della mucca felice

Mai sentito parlare della ”regola della mucca felice”? Sicuramente no, perché è la nostra regola, la nostra filosofia di vendita. Oggi imparerai cosa vuol dire e perché è importante conoscere e rispettare quello che, alla fine dell’articolo diverrà un dogma anche per te.

Durante tutta la loro carriera, i macellai di Fierro Food hanno imparato e capito quanto la vera qualità faccia la differenza. Stufi di sentire i soliti ”non importa la qualità, ma come vendi”, Roberto e il suo staff si sono rimboccati le maniche e hanno iniziato a cercare solo ed unicamente i migliori allevamenti del mondo, non solo riguardo la qualità della carne, ma anche riguardo il come i manzi, i maiali e i polli allevati venivano trattati negli allevamenti prima del macello.

La ricerca non è stata facile, non avete idea di quanti allevamenti non garantiscano alimentazione sana e naturale, pascoli liberi e rispetto per l’animale. Sembrerà assurdo ma sì, noi vogliamo che la carne che vendiamo, provenga da mucche felici, trattate con cura e, soprattutto, rispetto. Esatto, rispetto. Questo perché noi di Fierro Food amiamo la carne, e siamo convinti che una mucca che vive felice, mangia bene e pascola libera in pascoli sconfinati, dia una carne migliore di una mucca che vive la sua interna vita internata in quattro mura.
Per questo ora vi elencheremo i nostri allevamenti migliori, scelti dopo molto tempo speso nella ricerca e nella selezione, dove le mucche vivono in maniera sana e felice.

 

CREEKSTONE FARMS

La Creekstone farms è in assoluto uno dei migliori allevamenti statunitensi, la loro produzione è letteralmente arte, la cura del bestiame e il loro benessere sono standard per loro. noi di Fierro Food abbiamo un canale diretto con questo allevamento, e sia noi che loro garantiamo il massimo rispetto per il prodotto e la migliore qualità di quest’ultimo. Creekstone produce carne ormai decenni, e nel corso di questo lungo periodo di attività ha sviluppato assoluta competenza, arrivando a selezionare gli esemplari migliori della razza Black Angus usa per creare manzi con un corredo genetico e delle caratteristiche che rendono la loro carne prelibata. hanno ben 6 certificazioni di qualità, rispetto per l’ambiente e rispetto per i loro manzi, fra queste menzioniamo: USDA Certification; Humane Animal Treatment e State Of The Art Processing. Creekstone farms per noi è qualità, competenza ed etica di allevamento, per questo siamo fieri e orgogliosi di portare in italia solo la migliore carne certificata dei Black Angus americani, marchiati Creekstone Farms.

GREATER OMAHA

Grater Omaha, 100 anni di allevamento e produzione di carni della miglior fattura. Sì perchè l’azienda del Nebraska opera nel settore dal 1920, e nel corso di questo intero secolo si è specializzata nella produzione diretta di carne, perchè qui avviene quella che loro stessi definiscono ‘’under one roof processing’’ ovvero: ogni singolo passaggio della produzione avviene ‘’sotto un unico tetto’’, quindi senza terzi, senza altri canali relativi all’allevamento, al macello e alla distribuzione del prodotto. Qui vige la regola della mucca felice, i manzi infatti vengono trrattati con rigoroso rispetto, vengono lasciati pascolare liberamente e vengono nutriti in maniera corretta e naturale. Questa cura maniacale della greater omaha garantisce una qualità eccelsa della carne, nonchè eticamente corretta sia nei confronti del consumatore finale, che della stessa natura. Questo è il motivo per cui noi di Fierro Food abbiamo deciso di affidarci direttamente a loro per alcuni dei nostri tagli made in USA, e ne siamo davvero orgogliosi.

JACK’S CREEK

La famigia Warmoll gestisce da diverse generazioni uno degli allevamenti più famosi e importanti di tutta l’Australia. le origini della loro attività risalgono al lontanissimo 1852, quando la famiglia warmoll emigrò in Australia, aprendo lì la loro prima macelleria che divenne poi la famosa jack’s creek che abbiamo oggi. Nel 2017 i fratelli warmoll hanno ottenuto il titolo di miglior allevamento in quanto a qualità del prodotto e cura dei propri manzi, la passione tramandata di generazione in generazione ha affinato i processi di allevamento e la produzione della loro carne. Fra i numerosi tagli proposti, noi di Fierro Food, dopo un grande lavoro di selezione e assaggio, abbiamo scelto di portare in Italia i loro pregiatissimi Black Angus australiani e la loro eccelsa Wagyu Asutralia. Come noi, i ragazzi di Jack’s Beef sanno quanto la conduzione famigliare in questo campo, aiuta a far trasmettere l’amore per la carne, la dedizione nel lavoro e la conoscenza della vera qualità.

RANGERS VALLEY

Perchè rangers valley è uno dei nostri allevamenti più fidati? semplice. La loro attenzione per il dettaglio e la qualità assolutamente fuori dal comune li contraddistinguono in tutto il mondo. sono i creatori della razza WX Cross Beef, la fusione fra un Angus e un Wagyu australiano; hanno metodi di allevamento moderni e unici, che puntano al benessere totale del manzo durante la sua intera vita, e ovviamente questo conferisce alla carne un sapore unico, intenso e speciale. l’alimentazione è controllata alla perfezione, 100% naturale, i manzi vengono lasciati liberi di pascolare nelle sconfinate lande dell’allevamento, e vivono felici e spensierati. Rangers Valley produce addirittura lo stesso grano con cui nutre i propri esemplari, garantendo dunque una meticolosa attenzione alla qualità di ciò che questi mangiano. Dal primo momento in cui abbiamo deciso di provare la loro carne, ci siamo letteralmente innamorati, sappiamo benissimo che accadrà lo stesso anche a voi.

OZAKI BEEF

Ozaki ha studiando per anni le tecniche di allevamento più avanzate, in Giappone e all’estero. Ha studiato cosa accade nelle fabbriche di produzione di massa e artigianali. La scelta dell’allevamento presa da Ozaki è stata subito chiara: ‘’l’ingrasso precoce non è quello che accadrà nella mia fattoria’’Al suo ritorno in Giappone, la decisione è stata ovvia: alleveremo in modo naturale, produrremo carne di manzo che la mia famiglia e i miei amici vorrebbero mangiare ogni giorno. Così Ozaki ha iniziato 30 anni fa, una fattoria con 100 bovini; oggi, il Giappone ha riconosciuto l’unicità di questo metodo di allevamento naturale accreditando il marchio “Carne Ozaki” tra i marchi riconosciuti. L’alimentazione per il bestiame viene mescolata ogni mattina e sera con un processo estremamente laborioso della durata di due ore e unisce 15 tipi di alimenti, come erba, mais, orzo e così via, senza conservanti o antibiotici. La maggior parte degli esemplari di Wagyu in Giappone vengono macellati a circa 28 mesi, ma Ozaki ritiene che il sapore diventi migliore con il tempo, quindi preferisce attendere i 36 mesi. La carne matura non solo possiede una consistenza sublime, ma è saporita con una dolcezza che emerge: il suo grasso si scioglie in bocca, lasciando le papille gustative in estasi.

La carne da 400€ al chilo

Kobe Wagyu, è dal Giappone che arriva la carne più pregiata e costosa al mondo, ma perché questo costo quasi incredibile? Che caratteristiche hanno i manzi di Kobe?


Le caratteristiche

I criteri a cui l’animale deve sottostare per essere considerato 100% Kobe sono tanti e molto rigidi, partiamo col dire che, per essere chiamato manzo di Kobe, il ”Nero Giapponese” deve nascere e crescere nella prefettura nipponica di Hyogo; la carcassa del maschio deve pesare tra 260 kg e 470 kg e quello della femmina tra 230 kg e 470 kg; Il tasso di marmorizzazione deve essere tra 6 e 12; il grasso deve essere bianco immacolato e la carne deve avere un colore intenso.


La vita del manzo

Durante tutta la sua vita, il manzo viene letteralmente coccolato, lasciato libero di pascolare, nutrito con una dieta specifica e addirittura massaggiato diverse volte al mese dagli allevatori. Un paradiso bovino insomma.

Il mix tra clima ideale, massima cura del manzo e una linea genetica mai intaccata che garantisce un’unicità della razza, creano quello che è il taglio più unico e costoso al mondo.


Prezzo incredibile, sapore incredibile

Come molti altri cibi di lusso, è sia molto costoso a causa della sua rarità (come già detto infatti, la Kobe originale e certificata è tale solo se il Nero Giapponese nasce e cresce nella prefettura di Hyogo), e sia perché solo 200 animali ogni anno vengono importati in Europa con relativocertificato di autenticità.

Il sapore, la consistenza e le caratteristiche della Kobe sono eccezionali a tal punto da creare un mix incredibile che garantisce un’esperienza culinaria unica. Al palato il gusto è intenso, la carne è un burro che si scioglie in bocca, e il sapore del grasso marezzato si sposa perfettamente creando un connubio di sapori mai provato prima.

 

Comprare una carne così costosa non è una cosa stupida, dato che l’esperienza sarà unica, ma comprarla senza prima sapere perché vale così tanto e come davvero si cucina, è da folli. Però non avere paura, se tu sei qui e adesso a leggere questo articolo, significa che vuoi goderti al massimo il miglior manzo del mondo.

Il modo migliore per cuocere e gustare il manzo di Kobe

Dopo aver capito al 100% cos’è il manzo di Kobe e perché costa così tanto avrai deciso sicuramente di provare questa prelibatezza giapponese.

Ma andiamo con calma.

Partiamo col dire che la Kobe va mangiata in piccole quantità. Il suo gusto è molto intesnso, per questo non bisogna esagerare, perché , come si sa, il troppo stroppia. No, sul serio, non esagerare. Il tuo portafoglio sarà contento di questa notizia.

Temperatura della carne

Appena tirata fuori dal frigo, la carne va lasciata riposare, portatndola a temperatura ambiente, ma non per troppo tempo, questo perché il grasso unico della Kobe è così delicato che rischierà di sciogliersi, rovinando il pezzo, quindi basterà davvero un minuto per permettere alla carne di non essere troppo fredda e di preservare il prezioso grasso.

Padella bollente

Esatto, padella super calda, unta con una goccia d’olio. Questo è davvero accessorio, perché effettivamente il grasso marezzato della carne farà da olio, ma, passare carta imbevuta d’olio ci aiuterà a ottere una bellissima crosticina doratan e deliziosa.

Cottura

Il momento della cottura è davvero una cosa facile e veloce, la carne va tenuta dai 20 ai 30 secondi per lato sulla nostra padella, questo perché la Kobe va rigorosamente mangiata rossa al centro. DEVE essere scottata, non è facoltativo, è un dogma, un assioma.

Una volta finito, gustatevi la vostra Kobe, noi di Fierro Food consigliamo di mangiarla con un contorno di ravanello e zucchine tagliate a listarelle sottilissime, e di intingere ogni pezzettino nella salsa di soia. Che assoluta bontà.

Questo articolo ti ha fatto venire l’acquolina? Fanstatico! Sfoglia i nostri tagli di Kobe Wagyu cliccando qui e asseconda il tuo istinto carnivoro.