Asado de Tira, il taglio per tutti

”Nuovo taglio, nuova lezione del Maestro Macellaio.”

Ciao, sono Roby di Fierro Food, e anche oggi scopriamo insieme i migliori segreti dei tagli più pregiati e buoni del mondo.
Parliamo dell’Asado de Tira, un taglio di carne proveniente dal nostro amatissimo Sud America, in particolare dall’Argentina, qui questa carne viene utilizzata e apprezzata al meglio.

Partiamo dalle basi: l’origine del nome.

Asado” significa arrosto, indica appunto il metodo di cottura più utilizzato per questa carne, ”tira” tradotto alla lettera significa ”striscia” riferendosi alla tipologia di carne, ovvero le punte.
Questa carne è il classico taglio che porti al barbecue primaverile o estivo, da cuocere mentre sai a torso nudo e con un birrozzo ghiacciato a farti compagnia.

Solitamente si taglia a fette la carne e la si fa marinare con misture di salse e spezie varie (negli States vanno pazzi per la marinatura con salsa BBQ e miele, ad esempio) e lo si fa sfrigolare per bene sulla griglia finché non è pronto.
Non c’è molto da dire, l’Asado è un taglio tanto semplice quanto buono, e per gli argentini amanti della carnazza rappresenta la classica mangiata di gruppo con mille chili di carne sul fuoco, e sinceramente anche a noi di Fierro Food ricorda le grigliate estive con amici e famiglia, felici e spensierati pensando solo a non cuocere male la carne, che spensieratezza.
Ma non è tutto, l’Asado puoi anche stracuocerlo, lasciando intero il pezzo e marinandolo come meglio credi. Dopo questa cottura sprigionerà tutta la sua tenerezza, sarà morbido e succoso, mamma mia che acquolina solo a scrivere.

Dunque, Asado de Tira super consigliato per chiunque, non ha un gusto troppo particolare e la cottura con richiede incredibili capacità culinarie. Prova l’Asado e non orni più indietro, parola di Maestro Macellaio.

 

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I consigli di Roby #3 – Wagyu, la carnazza assurda.

Non tutta ciò che è Wagyu è anche Kobe

Ma non per questo non è altrettanto buono e costoso.

Partiamo con una semplice definizione da Wikipedia, Wagyu (和牛 Wagyū, dal giapponese “wa”: Giappone, e “gyū”: bue) letteralmente ”Bue del Giappone”, sta ad indicare la specifica razza giapponese del loro rinomatissimo e incredibilmente buono manzo.
Parliamo sempre di quanto siano assurdi e buonissimi i vari tagli di carne che ogni giorno vendiamo, vi sarete annoiati di sentire sempre la stessa cosa, ma non possiamo farci nulla, sono tutti buonissimi e pregiati, ed è sempre questa la cosa importante da ricordarvi.
La Wagyu, a differenza della Kobe, rimane tale anche se non è Made In Japan, questo perché la Wagyu, come detto poco fa è semplicemente la razza del manzo che acquisisce caratteristiche diverse a seconda di dove viene allevata nel mondo. Una delle nostre varianti preferite è quella australiana, ma anche quella americana non scherza.

La marezzatura di questi tagli è davvero stellare e incredibile, il gusto è prelibato unico incredibile impressionante.
Questa carnazza non scherza, la Wagyu costa l’ira di dio e non solo al cliente finale, ma anche a chi la vende e addirittura a chi la produce, questo perché la qualità del manzo è eccelsa. Per questo motivo la Wagyu è difficile da trovare in posti ”convenzionali”, noi per fortuna siamo tutto fuorché convenzionali, e per questo da noi puoi trovare a rotazione ben sei tipi diversi di Wagyu, queste differenze dipendono dalla provenienza e dalla tipologia di taglio.

”In pratica puoi farti una cenetta incredibile ogni mese provando tutti i tipi di Wagyu esistenti, andando sempre a fare rifornimento da Fierro Food.”

Non avere paura di spendere tanto per mangiare bene, la qualità non fa sconti e ti assicuriamo che una bistecca di questo livello non vale un quinto delle bistecchine di chi ti vende i pacchi, eheh.

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I consigli di Roby #2 – Entraña: perché è così speciale?

In questi ultimi mesi la nostra entraña (o diaframma, chiamalo come ti pare), è davvero andata a ruba, ma perché? Cos’ha di speciale questo taglio argentino saporito e dalla consistenza insolita?

Ciao Carnivoro, e benvenuto nel nuovo ”I consigli di Roby”, rubrica settimanale nella quale il tuo Maestro Macellaio ti insegna tutto quello che devi sapere per essere la persona più interessante in ogni grigliata.

L’entraña è un taglio di carne particolare, è il diaframma del manzo, quindi non ha la stessa consistenza di un taglio più ”comune”, quando la si taglia si possono notare le fibre che la compongono e che donano al pezzo una consistenza unica. Il sapore è intenso e sanguigno, molto forte, molto buono.

In Argentina, Uruguay e USA l’entraña non è un semplice pezzo di carne, ma una vera e propria religione. Viene apprezzata a tutto tondo da moltissimo tempo, e seguendo la loro passione, ci siamo lasciati guidare, decretando (dopo diverse prove e assaggi) il diaframma Americano come il migliore in circolazione, dunque ci vantiamo a mani bassissime di avere una delle migliori entraña che tu possa trovare. Provaci, ti sfidiamo a trovarne una migliore di questa.

C’è da dire che i più ignoranti in materia, considerano l’entraña un taglio di bassa lega, non buono ed economico. Certo, è ovvio che se compri un’entraña di m*rda, sicuramente non sentirai sapori o consistenze gradevoli, ma se la compri da esperti della carne come noi, che assaggiamo tutti i nostri assurdi tagli prima di metterli a vostra disposizione, sentirai in bocca una sinfonia spaziale che ti farà assaporare la migliore entraña della tua vita, garantito.

Dunque, in che modo puoi cucinarti questa carne?

Normalmente l’entraña si mangia con una cottura media, per permetterle di ammorbidirsi e di far espandere bene il sapore in tutto il pezzo. A noi il gusto sanguigno che l’entraña lascia in bocca piace tanto, e consigliamo una cottura non troppo media, più tendente al sangue, ma i gusti son gusti quindi fai un po’ come ti pare.

 

Ma quindi sta benedetta Entraña (o diaframma) come diavolo si cucina?

Okey, qui forse entriamo in un campo minato pericolosissimo. Sì perché la cottura della nostra cara Entraña genera più botte da orbi della diatriba siciliana del ‘‘arancinO o arancinA?”, c’è chi dice che va lasciata rosata al centro perché così si mantiene di più il sapore sanguigno, chi dice che invece vada cotta bene perché altrimenti la consistenza non è bella. Per noi potete fare un po’ come c*zzo vi pare, basta che non vi neghiate lo sfizio di provare questo taglio assurdo, però entriamo subito nel dettaglio.

La cottura lunga è quella più utilizzata, come detto poco fa, molti pensano che così il taglio non rimane troppo gommoso e sia più buono da mangiare. Legittimo? Ni, dato che il taglio rimane gommoso solo e soltanto se l’Entraña è di una qualità non eccelsa (a differenza di quella che trovi da Fierro Food eheh) , però con molta umiltà, ammettiamo che una cottura simile ci può stare se il taglio è più spesso e da usare per delle Fajitas o altro di simile.

La cottura ”veloce” è la nostra preferita, perché appunto si mantiene un sapore sanguigno, la consistenza del pezzo rimane comunque bella fibrosa (perché ricordiamo che l’Entraña è un muscolo). Una passata veloce in padella, un po’ di riposo avvolta da della stagnola, e via nel piatto a godersi il gusto deciso di questa bomba carnivora, gnam.

Passiamo a quella che i filosofi chiamano ”la pellicina”, l’Entraña ha una membrana che l’avvolge. Questa pellicina ha generato, come la cottura, molto dibattito, perché c’è chi dice che va tenuta dato che aiuta a trattenere meglio i succhi della carne, chi dice che non va tenuta perché sì, e chi dice che va tenuta solo in cottura, e rimossa dopo (anche se non è molto facile ecco).
Bene, dopo aver concluso questa epopea dedicata alla deliziosa Entraña, vieni da noi e assaggiala, così potrai capire di che stiamo parlando.

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I consigli di Roby #1 – Kobe Wagyu: come cucinarlo senza paura.

Ciao carnivoro, sono Roby, il tuo maestro macellaio di fiducia, e oggi ti farò scoprire tutti i segreti della carne migliore del mondo, capirai come cuocere il manzo da 500€ al kg senza errori e senza paura.

 

Dopo questa doverosa presentazione, ecco qui i 4 step essenziali per godersi al meglio il Kobe Wagyu.

 

  1. compra la nostra Kobe. Altissima qualità, con tanto di certificato di autenticità. Insomma, sai che siamo i migliori macellai e te lo dimostriamo ogni singolo giorno.
  2. tienila al fresco. Sì, la Kobe è un burro e va trattata con estrema cura. Per questo ti obblighiamo (esatto, obblighiamo) a non distruggerla mentre torni a casa. Dunque cerca di non farle prendere botte di calore prima della cottura, perché la carne potrebbe perdere qualità e consistenza.
  3. cottura rapida. Piastra ultra bollente, mani leste e acquolina in bocca. Così si cuoce il manzo di Kobe. Una cottura troppo lunga fa sciogliere eccessivamente il grasso e può lasciare un sapore di bruciato, scottare la carne è il segreto essenziale per dare al taglio un buon sapore, facendo sì che i lati della bistecca diventino dorati lasciando la bistecca succosa e tenera dentro ma croccante fuori.
  4. il contorno fa scena ed è buono. Niente di complesso, consigliamo verdure senza sapori forti, tagliate sottili e servite accanto alla carne. In oltre se vuoi osare un po’ di più, intingi il pezzo di carne nella salsa di soia prima di mangiarla, goduria assicurata.

Bene, ora  che sai come non rovinare quest’opera d’arte di carne e sai anche dove trovarla, avrai la stoffa di provarla?
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Buon appetito, carnivoro.

 

La rivoluzione della frollatura

Da sempre si cerca la novità, l’innovazione, tutto per il fascino e l’emozione di provare qualcosa di nuovo.
Nel mondo della carne, gli esempi sono molti: possiamo provare carni da tutto il mondo, viaggiando attraverso nuovi sapori o tagli pregiati; possiamo provare nuovi metodi innovativi di cottura o degustazione, oppure si possono scoprire nuovi metodi di frollatura della carne.
Ed è di questo che oggi parleremo, perché vi faremo scoprire e innamorare della frollatura Dry Age, un metodo incredibile per la stagionatura della carne che dona al taglio un nuovo sapore e nuove caratteristiche.
Da Fierro Food, avrai sicuramente notato i nostri giganteschi caveau delle costate, dei colossi che, oltre ad essere dei perfetti ed eleganti espositori per i nostri pregiati tagli, sono anche un esempio della più moderna tecnologia per la frollatura della carne.

Come funzionano i caveau?
Una volta inserito nel caveau, il taglio di carne comincia la sua trasformazione: viene sottoposto ad un trattamento a base di ossigeno puro con riciclo continuo dell’aria e temperatura costantemente controllata e regolata dal computer centrale che gestisce i nostri gioielli per la frollatura.
La frollatura è ovviamente un processo che richiede tempo, passiamo da un minimo di circa 10 giorni, fino anche oltre i 100 giorni, ovviamente più il taglio stagiona, più il sapore è intenso.

Cosa succede alla carne?
La frollatura modifica in maniera molto brusca l’aspetto della carne, agli occhi di una persona che questo articolo non l’ha letto, il processo sembra un imbruttimento fine a sé stesso, perché la carne diventa più scura e tecnicamente meno appetitosa per gli occhi.
Ma lasciaci spiegare perché questo processo avviene.
La stagionatura della carne è, come dicevamo prima, un insieme di processi che portano la carne ad avere un aspetto e un sapore diverso, nello specifico le molecole che compongono la muscolatura del taglio si assottigliano anche fino a scomparire del tutto, lasciando però intatta la vera carne e il pregiato grasso.
La carne scura che si vede esternamente diventa quindi una vera e propria corazza protettiva contro l’esterno, che permette al cuore della costata di acquisire l’aroma e le proprietà della frollatura, rimanendo protetto da qualsiasi processo o infiltrazione.
Una volta scelto il taglio dal cliente, questo viene prima tagliato a seconda della quantità desiderata, e poi meticolosamente pulito dai nostri macellai, permettendoti di assaporare la frollatura Dry Age nella maniera migliore.

I tagli Dry Age sono un modo nuovo di gustare i migliori tagli del mondo, donando loro un gusto deciso, nuovo e particolare. Sicuramente non è una cosa per tutti, ma chi pensa di potersi godere un’esperienza simile, deve provare assolutamente la nostra carne Dry Age.

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La qualità sta nel dettaglio

Mangiare e basta è riduttivo, e chi è cliente di Fierro Food lo sa più che bene.
La qualità non sta solo nel sapore di ciò che mangista anche nella storia che ti raccontiamo. La nostra forza non è il manzo in sé e per sé, ma è quello che Roberto, Artur, Franca e Paloma ti raccontano al bancone, mentre affettano il taglio che hai scelto. Ti raccontiamo della cura con cui l’animale è stato allevato, della sua alimentazione sana e naturale e del taglio in ogni processo che lo porta fino alla tua tavola, è così che davvero apprezzi e dai valore a ciò che compri.

”Compra la mia bistecca perché è buona”, non vale più nulla come affermazione, è implicito e ovvio che il prodotto sia di qualità, chi mai venderebbe qualcosa chiamandolo ”mediocre”? Esatto, nessuno.

”La storia dietro ad ogni taglio è ciò che lo rende prima interessante, e poi buono da mangiare.”

Dire che vendiamo carne è riduttivo, noi ci battiamo per un mercato etico, che rispetta l’animale, l’ambiente e il cliente. Per questo scegliamo solo i migliori allevamenti del mondo, che ci donano carni pregiate, frutto dell’amore e la passione per la buona carne.

Il problema della carne

Ovvero: tutte le verità sulla carne e sugli allevamenti, spiegate da un macellaio.

Oggi quanto è comune mangiarsi una bistecca? Vai al supermercato, scegli un pezzo avvolto in plastica e polistirolo, 4,50€ alla cassa e via a casa.
Ma sai cosa c’è dietro quel pezzo di carne? Sai cosa sono gli allevamenti intensivi e che danni producono all’ambiente, e al tuo corpo? Scopriamolo insieme.

”Gli allevamenti intensivi sono uno dei principali e peggiori problemi degli ultimi vent’anni” ci dice Roberto Fierro, titolare di Fierro Food; ‘‘Sono un business eticamente scorretto, focalizzato solo e unicamente al profitto, senza alcun tipo di riguardo per la salute dei consumatori. Gli animali sono stipati in capannoni, vivono senza mai vedere la luce del sole e senza godersi il libero pascolo, imbottiti di antibiotici e alimentati a forza.”
Non parliamo di teorie complottistiche o di assurde supposizioni, gli allevamenti intensivi esistono eccome, e i danni che provocano sono conclamati da tempo ormai.
Ma allora perché qualcuno si ostina ad ignorare o addirittura a negare il problema?

Ad oggi sappiamo che gli allevamenti di tipo intensivo sono la causa diretta di circa il 13% dell’inquinamento globale annuo; sappiamo anche che gli animali sono trattati in maniera disumana, e il fatto che vengono imbottiti di antibiotici causa un danno a noi consumatori nel lungo periodo, questo perché mangiando il prodotto di un allevamento intensivo, diventiamo più resistenti agli antibiotici, favorendo lo sviluppo di nuovi patogeni che nasceranno direttamente con resistenze ai farmaci odierni, rendendoci dunque molto più vulnerabili.

”La carne è un bene pregiato, non bisogna abusarne, e anzi bisognerebbe razionarne sensibilmente il consumo settimanale”
Roberto ha molto a cuore la questione degli allevamenti etici, che rispettano animali, consumatore e ambiente. Cambiare i propri regimi alimentari è facile, e porta solo benefici.
”Tanti piccoli passi conducono a grandi traguardi, se tutti comprassimo meno carne, ma più di alta qualità e proveniente da allevamenti estensivi, dove gli animali pascolano liberi e vengono allevati in maniera corretta, vedremmo subito dei risultati, soprattutto riguardanti la nostra qualità di vita, e l’inquinamento creato.”
Dunque non è troppo tardi per cambiare le cose, basta volerlo, e basta consumare carne responsabilmente.